Truffe

La truffe est le fruit d’un champignon mycorhizien qui vit accroché aux racines de certains arbres et arbustes tels que le noisetier, le chêne, le pin et le ciste. Le fruit, ou champignon se forme à l’intérieur du sol. Il est, selon les espèces, très odorant de façon à ce que lorsque certains animaux, sangliers ou cochons sauvages, le découvrent et le mangent les spores se dispersent. L’arôme est aussi très apprécié des humains et reconnu par les chiens qui peuvent être dressés afin de le récolter.

D’un point de vue biologique, les truffes s’inscrivent dans le genre Tuber qui appartient aux ascomycètes. Parmi les différentes espèces du genre, une quarantaine, quatre se distinguent par leur aspect commercial. Tuber melanosporum, la truffe noire ou du Périgord. Tuber brumale, ou truffe magenca, truffe d’hiver. Tuber aestivum ou truffe d’été. Et enfin Tuber magnatum ou truffe blanche italienne ou du Piémont, la plus appréciée bien que sa production reste hasardeuse.

En Espagne, les truffes les plus commercialisées sont la truffe noire et la truffe d’été.



Truffe Noire (Tuber melanosporum)

Elle est communément connue sous le nom de truffe noire et est la plus appréciée en Espagne et en France. La récolte a lieu entre Décembre et Février. Elle est de couleur noirâtre ou grise avec des tons violacés. Elle a une forme irrégulière et ressemble à un morceau de charbon. Sa peau est très fine et recouverte de verrues. Son corps est charnu et compact, plutôt blanchâtre près de la peau et grisâtre vers le centre jusqu’à ce qu’elle se convertisse en une couleur marron violacée. Elle a une odeur intense et épicée ainsi qu’une saveur agréable bien qu’elle soit légèrement amère.

Truffe d’été (Tuber aestivum)

Comme l’indique son nom, elle se développe de l’été jusqu’au début de l’automne et se récolte dans les forêts des Pyrénées. Ce champignon a une forme arrondie et irrégulière. Il est entièrement recouvert de verrues anguleuses qui le différencient des autres. Sa couleur est marron noirâtre et sa chaire est compacte. Son odeur est intensément aromatisée et sa saveur particulière rappelle celle des noix. On considère la truffe d’été comme un produit de bonne qualité, apte à être utilisé pour les mêmes raisons que la melanosporum, à la différence qu’elle se vend toute l’année. Son prix est inférieur à celui de la melanosporum.

Trufa xina (Tuber indicum)

Comestible mais peu appréciée dans son pays d’origine (la Chine), elle s’exporte en grande quantité vers le marché européen grâce a son prix peu élevé et à sa ressemblance avec la tuber melanosporum, bien qu’elle n’ait pas son arôme, sa saveur et sa texture qui ressemble à celle du liège.

La majeure partie provient actuellement du Sishuan et du Yunnan (provinces chinoises). Elles murissent de novembre à mars. Il y a une grande confusion taxinomique des truffes chinoises.

Truffe Noire Tuber Melanosporum dans son jus (10g / 150g)

Truffe d’été Tuber Aestivum dans son jus (10g / 150g)

Truffe indicum Tuber Indicum dans son jus (10g / 150g)

Jus de truffe noire Melanosporum (200ml)

Jus de truffe d’été Aestivum (200ml / 500ml)

Truffe d’été Aestivum râpée (200g)

Huile d’olive extra vierge aux arômes naturels de truffe noire Melanosporum (250ml)

Fleur de sel avec des morceaux de truffe noire Melanosporum râpés (40g/ 65g)